IL TARTUFO D’INVERNO

Il tartufo d’inverno – Giovanni D’Apice

RISOTTO AI QUATTRO FUNGHI + TARTUFO
ingredienti per 4 persone

320 gr riso gloria “tradizionale”
100 gr funghi champignon
100 gr di funghi shiitake
100 gr di funghi Cantharellen
80 gr  porcini secchi
35 gr di tartufo nero pregiato
50 gr di burro al tartufo
100 gr di parmigiano reggiano grattugiato fine
2 carote
3 coste di sedano
2 cipolle
2 foglie di alloro
3 rametti di timo
sale marino quanto basta
pepe quanto basta
4 lt d’acqua
200 gr di prosecco

IL BRODO
tempo di preparazione 80 minuti

4 lt. di acqua • 40 gr. funghi champignon • 40 gr. di funghi shiitake • 40 gr. di funghi Cantharellen • 30 gr.  porcini secchi • 2 carote • 2 coste di sedano • 2 cipolle • 2 foglie di alloro • 2 rametti di timo • 3 gr. di tartufo nero pregiato

1 in una pentola capiente versate i tre litri d’acqua fredda
2 tagliate i funghi e le verdure a grossi pezzi e versateli nella pentola
3 aggiungete le due foglie d’alloro e i tre rametti di timo
4 ponete la pentola sul fuoco e fatela andare a fuoco medio con un coperchio per circa 80 minuti
5 spegnete in fuoco e fate riposare per circa 30 minuti
6 con l’aiuto di un colino a maglie strette filtrate il brodo in pentola capiente

PREPARAZIONE DEL RISOTTO
tempo di preparazione 20 minuti

320 gr. riso gloria “tradizionale” • 200 gr. di prosecco o vino bianco • 60 gr. funghi champignon • 60 gr. di funghi shiitake • 60 gr. di funghi Cantharellen • 40 gr. porcini secchi • 70 gr. di burro al tartufo • 100 gr. di parmigiano reggiano grattugiato fine • sale marino quanto basta • pepe quanto basta • 30 gr di tartufo nero pregiato

(1) riscaldare il brodo  precedentemente realizzato a fiamma bassa
(2) tagliate tutti funghi in pezzi molto piccoli
(3) riscaldate la pentola per il risotto (ideale è una pentola di rame)
(4) versate il riso al suo interno e iniziate la sua tostatura
(5) girare di frequente per fa si che il riso si tosti omogeneamente 
(6) versate all’interno della pentola i 200 gr. di vino e girate velocemente facendo si che la sua parte alcolica evapori ( per un perfetto risotto al dente da questo momento avete 16 minuti di cottura)
(7) versate il brodo all’interno della pentola facendo si che esso copre completamente il riso
(8) lasciate cuocere e di tanto in tanto girare il riso delicatamente
(9) quando il brodo si sta quasi asciugando versate i funghi precedentemente tagliati e versate ancora qualche mestolo di brodo
(10) durante la cottura ogni volta che sentire che il riso fa resistenza alla pentola aggiungete un mestolo di brodo
(11) quando saranno passati i 15/16 minuti spegnete fiamma  aggiungete il burro e parmigiano coprite con il coperchio la pentola per 30 secondi
(12) iniziate il processo di mantecatura ( ideale sarebbe all’onda) aiutandovi con un mestolo di legno
(13) salare e pepare a vostro gusto
(14) servite in un piatto il risotto e fate una grattata di di tartufo nero pregiato fresco a piacere potete decorarlo con fiori alimentari e del koppert cress